14/02/2024:

Visite des cuisines de la SPL

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ADULTES Présents : Bordiga Odile, Drapeau Philippe, maman de Eryn
ENFANTS Présents :
CM2 : Noé, Thelma et Livio
CM1 : Charlie, Mateys, Eryn

 

• Accueil par Sylviane la responsable de la cuisine dans la salle de pause du personnel. 

 

• Habillage : Afin de respecter les conditions d’hygiène des cuisines nous avons été équipés d’une blouse et de surchaussures. Un masque était aussi à notre disposition pour les personnes éventuellement malades

 

• Nous avons visité la première partie du bâtiment avec les vestiaires du personnel et le bureau de Sylviane. Elle nous a expliqué le fonctionnement.

o Chaque jour, l’équipe fabrique près de 900 repas pour les écoles du territoire :

Chavanay, Chuyer, La-Chapelle-Villars, Lupé, Maclas, Malleval, Roisey/Bessey, Pélussin, Saint-Appolinard, Saint Michel sur Rhône, Véranne et Vérin.

Il y a environ 100 repas pour Maclas. En plus des repas scolaires, ils fournissent également les repas les mercredis et pendant les vacances scolaires à des centres de loisirs.

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o Ils sont 4 cuisiniers et il y a 3 personnes qui livrent en liaison chaude.

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o Les menus : Les menus respectent le Plan Nutrition Santé. Il faut que chaque repas comporte au moins une protéine, un féculent, un produit laitier et un fruit ou légume. Les menus sont faits sur des cycles de 5 semaines et sont validés

par un médecin.

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o Les fournisseurs : La SPL est soumise au code des marchés publics. Elle doit donc procéder à une mise en concurrence. Les fournisseurs retenus sont par exemple La Ferme des Lônes (Saint-Pierre-de-Bœuf) SARL D & G Délices et Gourmandises (Pélussin), SARL Garnier-Eperdussin (Maclas), Pro à Pro (Chaponnay), Pomona Passion Froid (Saint-Priest), SCIC Bio à Pro (Brignais), ...

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o La livraison se fait en liaison chaude, pour toutes les productions chaudes la température est maintenue à plus de 63 °C, pour les plats froids la livraison entre les 2 sites se fait à une température inférieure à 3 °C. Ces températures sont vérifiées au départ de la cuisine et au moment du service. Le respect des règles sanitaires lors de la production est vérifié par les services de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

 

• Nous sommes passés ensuite dans la partie réception des aliments. Il y a un accès direct sur l’extérieur pour que les camions livrent facilement. Le jour de notre visite une personne d’un laboratoire de Saint Etienne est venue chercher des échantillons de nourriture pour les analyser. Il nous a expliqué que la cuisine centrale est contrôlée régulièrement et sans prévenir. Chaque jour un échantillon de chaque plat est conservé. Ils peuvent être analysés à n’importe quel moment pour vérifier s’ils ne sont pas porteurs de germes. Des prélèvements sont aussi faits sur les surfaces de travail.

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• Dans le même couloir il y a les zones de stockage, un frigo pour les fruits et légumes, un pour les viandes, un congélateur, une pièce pour l’épicerie et une pour les tubercules.

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• Nous sommes allés ensuite dans la salle de nettoyage des légumes. Ils sont rincés à l’eau puis ils trempent un moment dans un évier alimenté par un robinet qui distribue de l’eau avec un peu de chlore pour désinfecter les légumes.

 

• Après nous être lavés les mains, nous avons rejoint la partie préparations chaudes.

Mathieu et Émilie préparaient la compote prévue pour les cantines le lendemain.

Sylviane nous a présenté le matériel (fours, étuves, fourneaux, ...). Ensuite nous les avons aidés à la préparation de la compote en découpant les pommes chacun à notre tour.

 

• Nous sommes allés ensuite dans la salle préparation froide, il y faisait beaucoup plus froid 16°C. C’est là que sont préparées les crudités.

 

• Nous avons ensuite suivi le chemin des plats pour la livraison avec les containers isothermes rouges pour le chaud et bleus pour le froid.

 

• Nous sommes revenus au début et nous avons aidé Mathieu au nettoyage des choux rouges. Pendant ce temps nous avons proposé des menus à Sylviane qui devaient respecter le Plan Nutrition Santé avec des aliments que l’on aimait bien. On a pu se rendre compte que ce n’est pas simple de tout respecter.

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• Nous avons terminé la visite autour d’un brownie fabriqué pour le repas de midi des centres aérés. Il était bien bon.

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